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几近失传的响萝卜丝现身餐厅,这是一代餐饮人的情怀

【来源:几近失传的响萝卜丝现身餐厅,这是一代餐饮人的情怀 | 发布日期:2021-11-28 】

  在老街鱼嘴巴湘江中路的总店里,又如期迎来了大师湘菜日。从今年的6月17日起,每月逢“7”即7日、17日、27日,老街鱼嘴巴创始人刘兰英都会邀请一位来自湘菜行业的资深从业者现场制作,一个人、一道菜。“大师湘菜日”已经连续举办了十余场,湘菜大师邓志明、郑强生、罗干武等都曾经现场烹饪。敞亮的大厅里,聚焦食客目光的除了桌上热气腾腾的菜品,还有正在大厨手下被制作的经典湘菜,这一期的菜品是荷叶粉蒸肉。大厨一边娴熟地讲解着从选材到制作的诸多技巧,一边热情地跟食客互动,“想要品尝的顾客举个手,等会做好了我们给您送过来!”

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  说起“大师湘菜日”,正式发起的那天,恰好是刘兰英父亲的阴生,冥冥之中似乎早有安排。虽然父亲已经不在了,但这份老餐饮人的情怀和热爱,却被刘兰英很好的传承下来。如今的老街鱼嘴巴,保留着老长沙的风范。在这里能看到长沙老茶客们清晨围桌谈天论地的早茶场景,一道老街鱼嘴巴十几年口味不变的招牌菜肴……随着时间流逝,如今刘兰英却愈发思念起父亲来。父亲曾是老品牌集雅园的经营者。那时父亲虽然工作很忙,但只要一回到家里,就会亲手做上几个菜。“印象最深的是响萝卜丝,看起来就是很简单的一道菜,但吃到嘴里脆脆的,甜甜的,感觉是幸福的味道。”

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  因吃起来清脆作响而得名,刘兰英记忆里的这道响萝卜丝看似简单。但在餐饮行业里,这是厨师们最传统的“入门菜”,也是“出师菜”。因为萝卜本身价格不高,是练习刀工的低成本好食材,守在厨房切几十斤的萝卜丝,是那个年代学厨的人最习以为常的事;而这道响萝卜丝,不仅极其讲究刀工,又考验一个厨师对火候、调味、勾芡等诸多功夫,能做好那就意味着已经基本掌握各项烹饪技能,可以“出师”了,不少老板更用这道菜来检验一个厨师的功力。

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  先要将去皮的萝卜切成火柴棍一般粗细均匀的丝,太粗或太细,影响入味,也容易失了口感和卖相。均匀抹上盐腌制十余分钟,挤干萝卜丝吐去的多余水分,这是保持爽脆的关键;用小碗加入生抽、麻油、蒜蓉、少量盐、米醋、淀粉、适量水兑成芡汁;锅中热油,根据口味可炝香干红椒丝或豆豉,再下入萝卜丝,将调好的芡汁快速炒匀,可以适当加入少许葱丝装点菜品后,再出锅装盘。整个菜的完成快速而流畅,集深厚功底于极简的一招当中。

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  整体流程大致如此,但说起这道菜制作时的细枝末节,老一辈的厨师们仿佛又回到年轻时学厨般,各有理解。有的说腌制完要先冲洗干净,这样萝卜无涩口之感,有的则认为要坚持“原汁”,冲洗是额外加入了生水,影响口味;有的认为可以用生抽甚至少许酱油增加颜色,有的则认为应该雪白清透为主,清淡些更好,干椒和豆豉都尽量少用……在普遍讲究效益的当下,这道菜因为有技术门槛,又只能现做,在餐厅几乎“失传”。对于刘兰英来说,如今最重要的是能够通过这道菜,将老一辈人的用心和勤勤恳恳的精神传达出来。因此她选择在餐厅的菜单重新上这道菜,不仅仅是因为怀念父亲的手艺,也为了能将这份老餐饮人的匠心传承下来。为了能够打磨出旧时的口味和技艺,刘兰英不仅积极向厨艺深厚的大师们请教,自己也会常常进入后厨,与厨师们一起不断尝试,用不同的方式来呈现这道菜。也许未来某一期“大师湘菜日”活动,还能看到关于这道菜的详细解读。

往期大师湘菜日(部分):

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  刘兰英恢复老菜如此,创办眼前的“大师湘菜日”亦如此。出于对餐饮的传承、热爱和执着,有越来越多像刘兰英一样的餐饮人,不仅提供可口的美食,也承担起传承湘菜文化、传播湘菜技艺的责任,让更多人爱湘菜、懂湘菜、学湘菜、品湘菜,为餐饮行业尽微薄之力。

来源:湘菜人微报

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