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味道湖南丨三种食材的创意结合!看湘菜大师贺俊贤如何用鱼米之香呈现季节之美

【来源:味道湖南丨三种食材的创意结合!看湘菜大师贺俊贤如何用鱼米之香呈现季节之美 | 发布日期:2021-12-05 】

  中国人讲究的适时而食,说的是了解食物与健康的关系,强调人与自然的一种和谐关系。但这些当季的食材,也往往是充满和谐的美味存在。湘菜大师贺俊贤就常常去到各地,寻找那些在当地应季而生的优质食材。十六岁就进入厨师行业的他,曾经做过潮州菜、淮扬菜,也做过日料和西餐,后来回到家乡湖南拜入湘菜大师王墨泉门下精进湘菜技艺,对于烹饪也有了更深的理解。这一次,贺俊贤要利用三种当季的水产,来演绎自己心中的湖南味道。

 原产于江浙一代的“鸡头米”,近年来在益阳大通湖等地也有广泛种植;清波鱼不仅肉质紧实,鳞片也可入味;鲜甜味美的螃蟹,过完中秋就进入了品尝的好时期。这样的三种食材,要如何进行结合呢?

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湘菜大师 贺俊贤

  将鸡头米 炒至色泽微黄,大闸蟹蒸熟后剔出蟹肉和蟹黄,将鱼除清除内脏以便腾出腹部空间,将炒好的鸡头米和蟹肉、蟹黄从鱼头处塞入腹腔内,但注意不能塞得太满,以防蒸制时内部食材的溢出。处理好后用紫苏将鱼嘴封住,下锅煎炸,当鱼的两面金黄时,再用蒸锅蒸十分钟,此时鱼肉从内到外基本已熟。再利用瘦肉、鸡肉作为汤底,加入辣椒、葱、姜、蒜调味后,将熬煮好的汤汁反复淋在鱼身上,注意保持鱼的整体外形,这样即可入味,整个菜品也会美观。

  如此制作好的“鱼米之香”,口感上也是层层递进:鱼鳞酥脆劲道,鱼肉爽滑鲜嫩,切开之后还会“流心”,鱼肚里蟹粉散发出浓浓的鲜香,鸡头米软糯弹牙。一道菜就能让食客充分感受到湖南作为“鱼米之乡”的时令美味,可谓极具创意。

  将创意湘菜作为自己的使命担当,通过探寻时令食材、挖掘乡镇地标食材,去探索湘菜更多的可能,将原创进行到底,这是湘菜大师贺俊贤心中的湖南味道。

来源:湘菜人微报


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