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谈谈关于菜肴质感的看法

【来源:谈谈关于菜肴质感的看法 | 发布日期:2021-12-11 】

  曾长期从事厨师培训和厨师技能等级鉴定工作的我,在很长一段时间内,留意到考核的菜肴中,经常会有“溜里脊丝”这道菜,它的配料是绿豆芽或韮黄,都是含水量多的软嫩性原料。这道菜能从刀工、上浆、划油、调味、火候多方面考验一个厨师的技能,炒不好的话,盘子里会水汪汪的,当这个品相摆到评委面前时,评委不用品尝,仅凭这个菜的型、色,你就可能听到这样类似的评语:

“这个肉丝,上浆饱满,肉丝洁白细嫩,质感不错,应该一类一”

“这个肉丝浆没上去,油温高了,肉丝太老了,质感太差了......只能放在三类二”

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“质感”这个词时常挂在大师评语的嘴边,由此可见,质感对一个菜肴(包括各式点心)的重要性。

什么是菜肴的质感呢?  

  我的理解是,不同原料制作成为菜肴后,食者送入口中咀嚼以后的感受,几乎所有菜肴或点心都具有多种不同的质触感。做“溜里脊丝”要求肉丝鲜嫩可口,颜色洁白饱满,而同样是里脊肉做的“焦盐里脊”则要求色泽金黄、焦脆香酥。再举个例子:传统湘菜“麻辣子鸡”要求成菜后鸡肉丁外焦里嫩、焦香麻辣。而同样是鸡丁,“酸辣鸡丁”则要求鸡丁鲜嫩、酸辣爽口。

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  质感是一个十分复杂的问题,涉及到原料搭配、加工调味、火候等诸方面,原料生的时候一个样,熟了又是另一个样。又比如猪蹄筋、牛蹄筋在生的时候又硬又老又韧,而经过水发或油发后,可以变得松软或烂糯,这说明蹄筋具有加热制熟以后形成多种质地的潜质。

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  不同的烹调方法也能产生不同的质感。例如:用鸡肉做炒鸡丁是鲜嫩的,而在浏阳蒸菜“剁椒蒸鸡”或“小瓦罐鸡汤”中,它又可以是酥烂的。嫩黄瓜做成“拍黄瓜”,脆嫩多汁、爽口,亦可用它来焖鳝鱼或用虾皮煮 ,它又软烂鲜香。

  怎样使菜肴有好的质感呢?

1、菜肴的原料组配合理是菜肴好质感的基础。

【近似质感配合】即脆配脆,嫩配嫩、软配软

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  麻辣肚丝。卤熟的猪肚丝,配上水发玉兰片丝,两者均带脆性,再配上鲜红椒丝,青椒丝、香辣爽口。

  红白肚尖。鲜猪腰、鲜肚头、剞荔枝花刀,抓芡走油兑汁,快速烹饪,要求主料鲜香脆嫩、芡汁包裹。

  鸡茸海参(祖庵菜)。将鸡里脊肉(俗称鸡牙子)锤成细茸,兑入鸡清汤,蛋清、水淀粉炒成雪花般的鸡茸与入味后海参条融合在一起这是嫩配嫩的菜肴之一。

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  丝瓜溜鱼片。丝瓜刮去粗皮留下碧绿色的皮肉,与溜熟的雪白鱼片同烩(可点缀几片熟火腿),白绿相映是软配软组配的典范模式,入口是一种优美的软质的触感。

  【小对比质感配合】在传统湘菜中有不少“异质组配”的菜肴,就是具有一定脆性,或弹性的原料与软嫩原料配合,对人们以对比性和小冲突性的质感,效果也不错。

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  鱿鱼笋子肉丝。干鱿鱼丝与水发笋丝都是具有脆性、弹性的原料,起锅前还可以配点软性的韮黄,口感甚佳。

蕌子炒腊肉。含水不多的蕌子带脆弹性,腊肉带弹性,配搭合理。

  西芹炒百合。西芹口感脆嫩,百合粉嫩,两者搭配,重在突出一个嫩字。

 以上这些菜的组配质感的软硬强度等级差别不是很大,如果冲突过大就会造成口感不适,谈到小对比质感有个菜给我印象深刻:

  1981年我从饮食公司奇峰阁酒家调到中山路又一村饭店二楼芙蓉餐厅工作,这里是长沙市五个主要接待外宾、对外餐厅之一(另外四个分别是蓉园宾馆、湘江宾馆、长沙饭店、火宫殿)。那时国内经济还不发达,烹饪原料十分短缺,要做点创新菜,很不容易,又一村饭店因蔡海云大师名扬中外,到湘外宾贵官慕名而来。蔡海爹潜心研发,做了一个色香味形俱佳的湘菜叫《玉叶海参》,玉叶是什么原料做的呢?就是将生鸡蛋放在冷水中煮熟,然后剥去蛋壳,一切两半后,取出蛋黄,半个蛋白切成三瓣,你可能会讲这还不容易啊,实际上蔡海爹为了使菜肴有良好的质感,要求鸡蛋一定不能煮老,鸡蛋白刚刚熟就立即关火,不能煮过头,让软嫩的蛋白玉叶与海参烩在一起,再加上碧绿的白菜苞、红色的金华火腿片,色泽鲜明、咸鲜适口、深受宾客的喜爱。蔡老做菜,细致入微,他对厨师这个职业有敬畏之心,认真负责的态度,永远是我们年轻后辈人的榜样,虽然过去了三十多年,但我仍历历在目,记忆犹新。

2、此外还有一个重要的质感是质温感

  即指菜肴(点心)入口的温度感,温度是质感的重要因素,益损与共密切相关。

  夏天气温高,骄阳似火,入席能吃上一碗冰镇-5℃左右的“冰糖银耳湘莲”立刻会有冰凉爽口的快感。

  冬天,寒风刺骨,手脚冰冷,能上一个热气腾腾的火锅,进食时甚至需要吹气稍作降温才入口,这过程中尽享滋味的无限妙处,瞬间全身全暖和了。

  热菜一定要热,热才有香味的不断挥发,刺激人的嗅觉,味觉分沁唾液。湘菜馆常见的“脆皮乳鸽”一定要炸完立即改刀配上味碟、立马上席,乳鸽一凉,鸽皮不脆了就风味大失。

  如上所述,适当的温度乃是菜肴(点心)最为特别的质感要素。

3、质感的软硬度,还是用菜例来分析吧!

  湘菜“酱汁肘子”。这个大菜上筵席一定要蒸烂、蒸透,一般先煮后卤、卤后再蒸,酱红油亮,肉烂味香、肥而不腻,如果筷子都夹不动,或很费力,这个菜就失败了。

  八鲜鱼翅羹。由奶白高汤烩制,奶汤富含胶原蛋白、质软、汁浓,含有松茸菇、海参、鱼肚、鱼皮、瑶柱、多种名贵山珍海味,既鲜醇、又有稠厚感,恰到好处。

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  水蒸蛋。虽然普通但蒸好有技巧,合格的蒸蛋羹含水量高,但仍结构细腻,调羹挖起来,轻松快捷。无蜂窝眼,入口润滑无声感,是人们最为喜爱的质地触感。制作时蛋和水的比例很重要,大概1:1.5,温水为宜,兑水少了,蛋羹会老硬,水兑多了,会不成羹。

  青椒炒海参。在青椒炒肉片的基础上,加入去除杂味异味的海参片,让海参片渗入辣椒炒肉的鲜辣味之中,海参仍有一定的韧性,咬嚼也不费力,具有较美好的食用质地触感,所以成为各地湘菜馆的网红菜。

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  响萝卜丝。嫩白萝卜改切成不粗不细、不长不短的中丝(二粗丝),烹饪前五分钟稍用盐腌一下,挤出部分汁水,配上猪油蒜茸、干红椒末,迅速烹炒,入口酸辣鲜香脆嫩,嚼在口中,清晰有声,是一种令人开胃的质地触感,也是最便宜的著名湘菜。

  豆笋烩面筋。两种原料都是主料,烹调前是干硬的,经水浸泡后,质地强度系数大弱,烹制后塌塌的甚至无需咀嚼,对老年食客有很好的亲切感,突出一个软字。

  长沙口味虾。夏季冰啤的下酒菜,剥壳后虾仁一定要香辣Q弹,才有良好的质感。

  红烧水鱼裙爪。要求火候、口味恰到好处,裙爪醇香软糯入味、入口粑浓才质感好。

4、最后,菜肴的色彩及造型对质感同样有很重要的影响

  适当的盘饰、新颖的异型器皿、鲜艳夺目的色彩搭配或有意境的诗情画意,能引人入胜,食欲大增,在这里不赘述了。

  总之菜肴(菜点)的质感,涉及面广泛,至今烹饪界还没有全面的评价标准,需要每个追求菜肴制作完美的厨师孜孜不倦、不断实践探索。可以肯定的是,质感是菜肴设计的基础,是烹饪加工的方向,也是质量评价的重要依据。

作者简介:

邓志明,湖南志明厨师学校创始人,湖南志明厨师学校原校长,中国烹饪名师,高级烹调技师。



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