当前位置: 首页 > 教学科研 > 行业动态 > 正文

以米入菜,是湘人对米食致上的最高敬意

【来源:以米入菜,是湘人对米食致上的最高敬意 | 发布日期:2021-12-15 】

  我们的家乡湖南,自古被称作鱼米之乡。潇湘四水汇入洞庭,湖湘万物受其恩惠,湖南人的米食文化,就在一阵稻香间悄然发展。


源于对米食的热爱,湖南人对米食也展现了出其极致的创造力。这种以大米为主要原料进行食物烹制的饮食文化现象,充分展示了湖湘饮食文化特色。湖南人的主食中,少不了米食的踪影,米粉、烧卖、米糕、糖油粑粑、白粒丸等等,花样繁多,米香四溢。但好吃爱吃的湖南人绝不满足于主食和各色琳琅的米食点心,以米入菜,则是湘人对米食的最高敬意。



9C9D

米粉肉


  以米入菜,通常情况下都与肉类搭配在一起,增加成菜的香味。虽说大多数时候都是充当配角,但米的风味丝毫不会被掩盖。在烹饪应用中,湖南各个地区都有不同的方式来将米更好地融入到湘菜中。其中最基础、又最具普遍性的以米入菜的代表则是米粉肉,同时也是家家户户都能够呈现的简单美食。在郴州,几乎除了鸡以外的肉类,都可以加米粉来制作。将糯米与各色香料一同入锅煸炒,炒香后打成米粉,裹在肉上蒸制,又或入锅烧制。米的加入使得成菜香味四溢,每逢佳节聚会,拿出这么一道菜品显得隆重又大气。用最少的调味方式、最简单的烹饪方法,呈现出食材最佳的本味搭配。

17D7E

杨桥麸子肉


EA36


米麸螺丝

  同样在湘南地区,衡阳人拿手的麸子肉,则有着更加复杂的处理方法。将磨好的糯米粉、粘米粉、红米粉拌好后用小火炒香制成麸子肉粉备用,再均匀地粘在腌制好的肉上。随后,碳火则是麸子肉的灵魂所在,将麸子肉用碳火熏干,此时应注意火不能太大,以免烧糊影响成菜口感。熏制过后的麸子肉不仅米香四溢,还染上了一层迷人的烟熏味。半成品完成后,即可用蒸、煎等多种方式呈现。如此迷人湘南风味,唇齿留香,肥而不腻,更有诗云:片片红云落玉盆,糯粘麸子夹肩豚;农家大嫂精心制,湘楚如今古法存。除此之外,衡阳还有将米粉与螺蛳一同炖煮的做法,成菜米香扑鼻,米粉的粉糯与螺蛳的嚼劲同时呈现,一碗下来既满足了口欲,也能饱腹。


14470


米辣子肥肠

  个性豪放的湘西人则不像湘南人那样温婉,“无酸不食,无辣不欢”是他们的宗旨,发酵则是他们处理米类的最佳方式。湘西人会将大米或苞谷等米类和辣椒一起入坛发酵制成米辣子,这是土家人最好的调味品,历久不衰,延绵至今。将米辣子与其他食材搭配,能带来独具特色的酸爽风味,让普通的菜肴远离平淡无奇。又或是直接将糯米粉和粘米粉与猪肉混合入坛,经过长时间的发酵后形成肥而不腻、独特酸香的坛子肉(湘西酸肉)。在湘西,做出的坛子肉好不好,更是衡量一位土家女子是否贤惠的标准之一。



13990

小米煮桂鱼


10E4C

米浆三宝

  洞庭湖边,岳阳楼下,一道新派湘菜小米煮桂鱼,则将洞庭湖区饮食风格体现得淋漓尽致。口感细腻的小米与鱼肉堪称绝配,一边全身心地呵护桂鱼肉的细嫩,一边高高地捧起桂鱼本身的鲜香,以自身的醇厚,默默吸纳着鱼类特有的鱼腥,动物蛋白和植物蛋白在高温下相互交融,使得小米汤底愈发醇厚而鲜咸,从而成就了一道靓丽米食。在长沙,则有融合了各系所长,米食文化集大成者——米浆三宝。取南洞庭鱼虾之精华,海贝、菌菇之鲜美,配以海水稻米熬煮成的浓粥,既保留有湖湘洞庭鱼鲜风味,又加入了鲜美海味,成就一款米食文化的盛宴。

  除此之外,还有很多其他以米入菜的范例,例如用蒸熟的米拌上酒酵发酵制成的酒酿,清甜醇香,与肉类搭配既能增添风味又能去除肥腻。在此不一一列举。

FA84

酒酿猪脚

  湖南人对米类的特殊情感,在湘菜菜品的传承与创新中表现得淋漓尽致。即使是最普通的米,在湘人的智慧催生下,也能在各色食材中脱颖而出,米香四溢,令人恋恋不忘、魂牵梦萦。而这样的米食文化,只是璀璨湘菜基因中的冰山一角。

  我们将在《湘菜》杂志第99期(12月刊)中,发布《从300道名菜中品“味道湖南”,解析湘菜基因》专题。在专题中,我们将基于2021“味道湖南”美食季中湖南各市州推选出的300道代表湖南风味的道地名菜,统计菜品大数据分析湘菜中的共性特点,从地域性和文化性的角度看湘菜中的个性,并根据完整的300道菜品中总结湘菜发展的趋势。如需详细了解查阅专题内容,欢迎点击下方图片链接订阅。

作者:;湘菜人微报


Copyright©2020 版权所有@长沙商贸旅游职业技术学院   版权声明:所有图片均受著作权保护,未经许可不得使用,不得转载、摘编
联系地址:长沙市雨花区圭白路16号  联系方式:0731-89768665

Baidu
sogou