当前位置: 首页 > 教学科研 > 行业动态 > 正文

姜:调味配料,湘菜的多功能小助手丨星·鲜货

【来源:姜:调味配料,湘菜的多功能小助手丨星·鲜货 | 发布日期:2022-02-27 】

  去腥、开胃,湖南人的厨房里总有生姜的一席之地。俗话说“姜是老的辣”,中国乃至全世界能够见到的比较“古老”的姜就在湖南,长沙马王堆辛追娭毑的陪葬品中,发现有一些干缩的姜片与豆豉同放一个陶罐中。“罐内装的是豆豉姜,这是西汉长沙国丞相夫人辛追生前所用的调料。”湖南省博物馆相关负责人说,这和现代湖南乡间制酱或做泡菜的方法十分相似,足见湖南味道的悠久历史。

  除喀斯特地形的湘西一带外,湖南其他各地均适宜种植生姜。江永的玉指香姜爆鸭肉,姜比肉还好吃;宝庆姜子孙多,味辣芳香,皮黄肉嫩;茶陵有三宝,生姜、大蒜、白芷脑,生姜排在第一位,明代起茶陵姜即被定为向皇宫进贡的“贡姜”,清代有“十块银元一担姜”的记载;长沙、湘潭等地皆制伏姜,起头伏时,将不去皮老姜切片,置盘匾,放屋顶,日晒夜露,经三伏后,伏姜制成。

老姜和仔姜在湘菜中有不同用途

19B39

  姜在湘菜中应用非常广泛,根据姜的形态,分为老姜和仔姜,既可做调料,又可以做配料,据湘菜大师郑强生介绍,它的最大功效就是去腥,增香,湖南地区,烹制清蒸鱼时,无不将老姜切丝覆于鱼身,即为辟腥;其次,辛辣芳香的姜,除膻去腥之时,更可为食物增鲜溢美,刺激人的食欲,令人胃口大开,增加食欲,有促进消化之效。

2E9CF

  老姜是指生长时间长的姜种,俗称姜母,皮厚肉坚,辛辣味浓,辣味素含量较高,在湘菜中取其味,熟后去掉,做调料用,一般用在火工菜中,如炖、焖、煨、烧、煮等烹调方法。湖南人熟悉的老姜炒仔鸡和老姜肉片汤就是典型的菜品。

1185E

  每年起伏之日,湖南人有吃伏鸡的习惯。选用二斤左右、鸡冠颜色鲜艳的公鸡,剁成块后加入盐,料酒,葱,胡椒粉,色拉油,抓匀,腌制半小时。半斤左右的老姜,切成菱形,大蒜籽切丁,酱辣椒切成段。热锅放入菜籽油,姜片和大蒜籽爆香后放入腌制好的鸡块,加入适量料酒大火翻炒,等鸡块呈金黄色,姜片卷边,倒入清水焖煮3分钟,汤汁差不多收干时,加入盐,少许酱油,小米椒,酱辣椒,煨一会即可出锅。三伏天里人的体能消耗较多,须适当补充营养,初伏吃鸡即这个道理。烧鸡时加入老姜,还可起去湿强身的作用。
  而老姜肉片汤,所用老姜比子姜稍老,但尚未达到姜质已纤维化程度,实际上是一种壮年之姜。

1CD09

  仔姜系老姜的芽姜,生长期短,皮薄肉嫩,辣味淡薄。子姜吃起来性比较温和,湘菜中可以直接作为配菜一起食用。水鸭1000克剁成块,仔姜30克切片,干辣椒5克切段,青红椒30克切滚刀片,葱结3个,豆瓣酱4克。锅烧热后倒入30克菜籽油,放入鸭脖、鸭脚、鸭翅、鸭腿煸炒5分钟后放入鸭肉,炒至金黄色。放入仔姜,大蒜籽,桂皮、八角、香叶,干辣椒,豆瓣酱,炒出红油,放入料酒10克,酱油10克上色,加入适量清水,漫过鸭肉,盖上盖焖煮20分钟后,放入盐10克,青红椒,葱,翻炒片刻即可装盘。仔姜浸润了鸭肉的鲜美,无渣,可以直接食用。

CE36

  本世纪初,姜辣味型开始在岳阳兴起,姜辣蟹、姜辣凤爪等符合湖南人的香辣口味,迅速在全国蔓延成势。姜辣菜所用之姜,量要大,切大片,先在油中爆香,煸出水分,释放姜香味后再放主料。另外,我们平常炒素菜很少放姜,但郑强生大师告诉我们,其实,像莴笋、油麦菜、红菜苔里放点姜丝,会让菜品增香,吃起来口感更佳。
  与盐和糖搭配,姜还可以有多种食用方法

7AD0

  姜除了做菜以外,还有很多其他用途。汨罗、湘阴一带近湖之区,有喝姜盐芝麻豆子茶的习惯。此茶需用老姜,用擂姜钵子内的螺纹将带皮生姜擦出姜汁,然后与豆子、芝麻、盐及少许茶叶同泡,成为该地区待客之茶。现在很多人家用买来的姜丝代替生姜,总觉得喝不出正宗姜盐茶的那个味。

11B7A

  湖南的泡姜用的则是仔姜。将750克嫩子姜刮掉粗皮,用清水洗净,放人容器内,加上25克盐和250克清水搅拌均匀,放置1天,捞出晾干水分。将500克清水与75克盐调拌均匀倒入坛内(如果有以前腌菜的盐水替代,其色香味更佳),加白酒和25克红糖搅匀,放小红辣椒垫底,加入仔姜。待仔姜装至一半时,再放余下的50克红糖,继续把另一半子姜装完,盖上坛盖,坛沿装满水,约泡一个星期即可取出食用。

AA94

  以前,长沙、湘潭等地的酱园会生产传统酱菜紫油姜,味咸透甜、姜辣不辛、清脆鲜嫩,是伴餐佐食,令人开胃生津的佳品。紫油姜选用白露前的仔姜,自入缸初腌始,即向缸中连渗清水,排其污汁,并连续7次加盐翻拌,然后转缸、踩缸、盐水压缸。做成姜胚后,以优质原醅酱糊抹,酱入姜味,再用素油浸泡,成品咸香辣甜。如今很少人制作紫油姜,就算制作也不再像以前那样讲究。
  另外,作为长沙经典零食之一的糖姜片,其制作食材,多采用长沙本地所产之色泽金黄、肥厚肉嫩、味辣芳香的生姜。仔姜洗净,切成薄片,烫漂于沸水中,待其冷却后,以白砂糖糖渍,七天后,可见姜片呈透明状。长沙糖姜片,糖霜素裹,甘甜微辛,爽胃开食,质地柔嫩,老少咸宜,尤其它所具有的兴奋发汗、止呕暖胃、解毒驱寒的作用,极其适合湖南湿气极重的风土。
  驱寒开胃,寻常百姓家的良药
  姜在湖南民间常被视为良药,老百姓认为:“白天食姜开胃,夜间食姜烂胃”,即早上吃姜等于喝参汤,但晚间食姜损害肠胃。

BE1A

  生姜最常见的一个功能就是驱寒,可以加速人体血液循环的速度。秋冬季节,一碗可乐煮姜丝,不仅深受小孩子喜欢,还能缓解感冒早期症状,可以快速地去除体内的寒气,让感冒好得快一些。还有一道生姜葱须煮水, 取一块约200克的生姜,葱须250克,把生姜切末,葱须可切碎或者整根用都可以,在锅中倒入500ml的水,把生姜末和葱须一并放入,用大火烧开之后,再用小火煮三到五分钟,倒入杯中自然放温之后饮用,能发挥很好的辅助治疗感冒的作用。
  生姜红糖水可以帮助女性活络气血,女性若感觉精神不好,气色差,可以在每天中餐前,喝一杯浓度约为20%的红糖水。不适症状较重时则可在晚餐前再加饮一杯生姜红糖水,持续一星期即可有效改善精神状态。
  姜还有缓解恶心的功效。比如晕车的人,当出现恶心呕吐感觉的时候,可以在嘴里放一片姜片,能够有效地缓解恶心的症状。一名护士和我说过,晕车人上车前,也可以将一块生姜贴在脉搏上。
如何利用好姜,是餐厅值得研究的内容

787C1

  姜,可炒菜,可泡茶,可做小吃,生用和熟用,去皮和留皮,都有讲究。另外,它绿色健康,是老百姓离不开的一种调味品和配料。餐厅可以根据姜的特性和不同用途,充分利用好它。
  比如,在临澧、汨罗、湘阴一带的餐厅,在秋冬季节,饭前或者饭后可以为食客准备一杯热气腾腾的地道的姜盐芝麻豆子茶,拉近与食客的距离,让他们有宾至如归的感觉,以此来提升餐厅的美誉度。
  餐厅还可以用姜做成凉菜,既有利于提高餐厅的利润,又可以帮助消费者餐前开胃。凉拌仔姜,选用新鲜的黄姜芽120克,洗净,刮去外皮,切成薄片或者丝状。加盐3克,白糖5克充分拌匀后盖上保鲜膜,放入冰箱腌制2个小时。倒掉腌出的汁水后,再放入2克盐,3克糖,生抽,醋,香油,亚麻籽油拌匀即可食用。
  既然姜可以在湘菜餐厅起到如此多的作用,那么,究竟该如何挑选一块好姜呢?观其色,新鲜优质生姜,皮上会带些泥,虽然看上去粗糙,但圆润饱满,颜色淡黄,表皮干燥,而一般硫磺熏制过的生姜外皮显现出来的颜色为深黄色,而且色泽光鲜;闻其味,正常的生姜闻起来会有独特的姜香味,硫磺熏制过的生姜会有一股刺鼻的味道,腐烂的姜,还会有酸味;触其感,购买生姜的时候,还可以用手去捏一下生姜,感觉一下生姜的软硬度,如果捏上去比较软的生姜,有可能生姜内部已经腐烂变质,掰开生姜,如果里面的丝状物是白亮的,就是好的,丝状物是暗黄的不要购买。
  另外,餐厅买回来的生姜如果用不完,可以装进密封袋中,撒点食盐后,将袋子里面的空气完全排除,然后封口,放到阴凉的地方保存就可以了。
  湖南人客厅的茶几上、爱车上都会习惯性地放一瓶红姜或者黄姜,嘴里没味、或者胃口欠佳时,会习惯性地含一块。生姜辛辣,但它的身体里一旦渗透了盐,就成为我们生活中不可缺少的那一抹浓墨重彩的味道。

湘菜人微报

Copyright©2020 版权所有@长沙商贸旅游职业技术学院   版权声明:所有图片均受著作权保护,未经许可不得使用,不得转载、摘编
联系地址:长沙市雨花区圭白路16号  联系方式:0731-89768665

Baidu
sogou