当前位置: 首页 > 教学科研 > 行业动态 > 正文

探秘湖湘味道之又探衡阳味道

【来源:探秘湖湘味道之又探衡阳味道 | 发布日期:2022-02-20 】

衡阳位于湖南省中南部,湘江中游,衡山之南,人杰地灵。衡阳餐饮协会会长涂剑秋,不但拥有一张自信的脸,有思想、有抱负、有魄力,虽然也有个性,对朋友、尤其是对餐饮同仁,却象冬天的一把火,格外热情。所以,自然而然地成为了省内省外,餐饮协会会长们学习的榜样。十几年前笔者在衡阳,有幸倾听其高谈阔论、激昂阐述“衡山论剑”的情景,至今记忆犹新。

餐饮是个与时俱进、日新月异的产业,记得前两年初涉“衡阳味道”,便收获感动,而今更是“士别三日,当刮目相看”。衡阳餐饮界有个名厨会,多是70后、80后的厨师或厨师出身的餐饮老板,常常聚在一起,摒弃保守封闭的陋习,开诚布公,取长补短,共同探讨餐饮发展的新路子。因此,生意做得风生水起,灿若明星。

“厚厨空中花园”,名字起得有些个性,餐厅装修充满了青春活力,厨师长叫王滔,出生于1987年8月,名符其实的80后。

香煎麸子辣椒:选优质大青椒洗净,沥干水后将辣椒剪开;糯米粉加盐用少许水调匀,填入剪好的辣椒内,填至辣椒饱满为度;将填满糯米粉的辣椒入坛,密封一个星期即成麸子辣椒;锅烧热,放少许油,油热后将腌制好的辣椒放入锅内,煎至表皮金黄酥脆,里面的糯米粉全部熟透,即可装盘上桌,香糯鲜辣,别是一番滋味。

1A695

胡葱腊肉:腊肉切片漂水跑盐;用菜油将腊肉在锅里煸香;加干红椒、黄辣椒粉、八角粉、胡椒粉、味精调味;放少许蚝油增鲜;用红烧酱油上色;下入切好的鲜红椒翻炒均匀,再将胡葱放入锅内一起大火炒香,即可出锅装盘。

胡葱即野葱:又名冬葱、冻葱,冬季生叶,夏季枯萎。据《食疗本草》记载,胡葱具有“主消谷能食,利五脏不足气”的功效。

爽口芦笋:取新鲜芦笋切段、新鲜五花肉切丝、新鲜五指椒切圈、蒜子切片;热锅冷油,将五花肉煸至转色出油,放入芦笋炒至五成熟;放盐、蚝油、生抽翻炒;转大火炒至入味即成。

现炸豆腐:将新鲜豆腐切小方块,入油锅,小火炸至豆腐全部浮至油面,中空而表皮酥脆时捞出装盘;将生抽、陈醋、蒜蓉、红辣椒米、葱花倒入小碗内搅拌成味汁,现炸豆腐沾现调的味汁食用,格外酥脆爽口。

香煎鳅鱼:将鳅鱼入油锅炸制五成熟出锅;用牙签将鳅鱼内脏剔除干净后,再将鳅鱼入油锅炸至外酥内嫩捞出沥油;锅中留底油,将干辣椒粉、精盐、芝麻、孜然炒香;加生抽调和成味汁;鳅鱼倒入锅内翻炒令其将味汁吸尽、撒葱花即可出锅。香鲜酥脆,回味无穷。

20780

“九观桥血鸭鱼杂老店”,弄不懂1980年4月出生的老板杨平,为何会起这般老套的店名?不过杨平菜做得地道,人缘好、口碑好,在年轻厨师里面有影响。

煎白豆腐:先将白豆腐切成小块,在锅中煎至两面金黄;鲜红椒切段、肉切末、香菇切米;锅中油烧热,放入蒜米、香菇米、鲜辣椒段、肉末煸出香味,放煎好的白豆腐;加入生抽、蚝油、盐调好味后,焖至入味;大火收汁撒葱花,色、香、味俱全。

荔蒲芋头蒸排骨:香芋去皮切成小方块、水果玉米切小块、排骨斩成小段;将香芋装入碗中,用少许盐、味精调味水兑入,放入切好的水果玉米;排骨洗净吸干水,加盐、白糖、蛋清、淀粉、香油拌匀,盖在香芋之上;入蒸柜蒸40分钟即可,此菜的特点是加入了水果玉米,有点甜。

31DE2

油泼面:热锅冷油,放入蒜末、酸菜末、肉末煸香,放味精、酱油炒好备用;碱水面入沸水煮熟待用;碗内放炒好的肉末酸菜,煮好的面条用冷开水过凉后盖在酸菜之上,加入蚝油、生抽、少许白醋,撒葱花、辣椒粉;油在锅中烧至八成热,浇在碱面上即可,用面成菜的案例在餐馆已不稀罕,稀罕的是口味,一碗好味道的油泼面,能让食客越吃越有味,欲罢不能。

九观桥血鸭:九观桥是地名,属衡山,有个值得骄傲的大水库,九观桥伴水库而出名。血鸭原本张扬在湘南,永州、郴州皆能见其在餐桌竞相称霸。且不知何年何月,九观桥的血鸭也出了名,居然能在衡阳人的心目中占有“一席之地”。水鸭宰杀后修理干净,切块用料酒、生姜腌制;切好的姜蒜、干黄椒、八角入锅中加少许油煸香,放入鸭块大火爆炒至金黄,倒入啤酒、加适量高汤,加盖焖至鸭块将熟时,放入精盐、生抽、鲜红椒、鲜鸭血大火翻炒,待汤汁稠浓时,即可上桌一饱口腹。

腊鱼蒸腊肉:腊鱼切块、腊肉切片,提前浸泡30分钟,洗净沥干水;热锅冷油,将姜米、蒜米在锅中煸香,加入豆豉用小火炒出味,先将腊鱼块翻炒入味装碗;腊肉在锅中煸炒出油后,盖在腊鱼上面,撒些辣椒粉,入蒸柜蒸40分钟即可。腊味注重品质,烹饪讲究方法,加上湖南人天性对腊味的嗜好,此菜自然成为每桌必点的骄傲。

黄焖鱼杂:将洗净的鱼籽、鱼肠、鱼鳔改刀备用;鱼头斩成小块;锅烧热油,用小火将鱼头煎至两面金黄,放入姜蒜、烹少许料酒、加高汤煮沸,放入鱼杂,用盐、蚝油、生抽调味;大火烧开撇去浮沫,改中火炖至入味,待汤汁过半时,加藠头、鲜红椒焖至汤浓稠即可出锅装碗。鱼头的鲜美,鱼杂的肥厚,让人食指大动,尤其是用汤汁淘饭,其味美不胜收。

小炒花猪肉:宁乡花猪品种优良,肉质鲜美且肉香味浓,声名远播。先将切好的瘦肉用酱油码味;肥肉入锅煸炒至泛黄,下入姜片、少许料酒、高汤,待汤汁烧至渐浓时,放入码好味的瘦猪肉、鲜红椒段、香芹段、平菇,焖至汤汁稠浓时即可出锅。衡阳小炒擅长用火,烹饪得法,味尽其美。

“99河鱼馆”,应该与九观桥血鸭鱼杂老店有血亲关系,1979年9月出生的厨师长叫唐小技,是一个做事很认真的衡阳满哥,出生年月与“99”店名暗合,或许是天意。

2076F

河豚汤:河豚虽说没毒,但排毒的程序半点也马虎不得。为了掌握这门独到的秘技,99河鱼馆曾派专人前往江苏河豚之乡学习,直到毕业为止。烹饪河豚需将皮肉分开,先用猪油煎河豚肉,放料酒、泉水炖煮十分钟,再下入改刀后的河豚皮、河豚肝;用盐调味,放珍蘑和西红柿,稍煮即可上桌待客。

99河鱼馆所谓的“河豚”,其实就是巴鱼,属河豚鱼的一种,学名“暗纹东方鲀”,在我国南方地区多有养殖。河豚鱼一出水肚子就鼓气,象个圆球,非常有趣。河豚鱼肝又叫“西施肝”,因体大且形似肺,分明是河豚肝,却被称作“巴鱼肺”,口感鲜嫩相当了得。

黄焖钳鱼:钳鱼宰杀清洗干净砍成两段,用菜子油在锅中耐着性儿将鱼肉煎至两面金黄,放适量啤酒、泉水,把握火候煮至出味;加少许盐,放鲜紫苏叶、青椒令其入味,如此这般地“一出一入”,即成垂涎欲滴的美味。

钳鱼学名斑鳠,又叫芝麻魽、白须魽,在广东也有称之为剑鱼,所属其实就是鲶鱼品种。体长、头平扁,吻宽而圆钝;口宽大,两鼻孔略近,后鼻孔前缘有鼻须4对。钳鱼以小鱼小虾为食,肉质细嫩,味道鲜美,营养价值高,享有“淡水之王”的美誉。

腊味合炒:取自制腊肉、腊肠、腊鱼飞水;走大油后捞出沥油;锅中放入菜子油先爆香蒜子,然后下入腊肉腊肠腊鱼;加本地辣椒粉、八角粉爆炒;加少许青蒜,炒匀即可出锅。

黄焖寒菌:将寒菌飞水备用;锅中五花肉煸香后,放寒菌加鸡汤煨之汤汁渐稠;加鲜红椒丝、葱段点缀即可。寒菌本就多情,与五花肉是绝配,如今又恋上了鸡汤,如此演绎美味,足以引英雄折腰。

27B99

爆炒腰花:猪腰子2个,切成薄片冲水祛除膻味后,入锅中快速飞水过凉;小米椒、酸藠子爆香后下入腰片爆炒,此菜的关键:酱油要多,重色、重味、重镬气。

家常红豆角:新鲜红豆角切碎,用盐稍腌;锅中放肉末、青椒丁煸出香味;倒入红豆角、加少许生抽翻炒即成。咸鲜脆爽,佐酒下饭皆宜。                           

艾叶粑:取鲜艾叶榨汁,放入糯米粉、生粉、白糖揉和均匀;做成一个个小饼,入煎锅用小火煎至金黄即可。

艾叶又名“艾蒿”,在我国南方的田间地头,四处可见。据现代医学药理证明,艾叶是一种抗菌抗病毒药物,对病菌有着抑制和杀伤的作用。在我国民间,艾叶防瘟疫有着几千年的历史,代代相传,既是防瘟疫的功臣,更是药食同源的典范。  

小炒牛肉:黄牛肉切丝用盐、生抽稍腌,锅中油热后,放入红椒丝、芹菜段、牛肉丝快速爆炒,唐厨向笔者泄密:此菜的诀窍是火候要猛、油温要高、动作要快,只有一气呵成,才能够成就牛肉的鲜嫩。

1B5CC

“三菜一汤口味馆”,以“乡里菜、城里卖”为经营理念,自2014年4月开业以来,四年时间发展四家门店。三菜一汤的老板叫王延春,出生于1976年2月,四十几岁的年纪,致力于打造餐饮连锁品牌。追求以特色菜给予每一位顾客口味独特、营养丰富的美食和难忘的用餐体验,让顾客在色香味与自然对话中,产生共鸣共融。

28994


小炒黄牛肉:黄牛肉剔除筋膜切片,用盐、生抽稍腌;炒锅放毛菜油烧热,先下入蒜子、小米红椒煸香,下入牛肉片旺火爆炒出味,再放芹菜段翻簸三两下出锅。

秘制黄瓜皮:黄瓜去瓤心,切成细条,用盐腌1个小时,放入甩干机脱水;炒锅放少许油,下入肉末、蒜米煸香;下入脱水的黄瓜条,加少许生抽调味,翻炒出锅。

茶油炒鸡:选当地特产的走地鸡,宰杀置净剁成小块;锅中放茶油,下入生姜、蒜子、小米红椒、鸡块煸炒至转色;加盐、生抽、蚝油调味,再放啤酒焖2~3分钟,鲜香滑嫩,茶香味浓。

黄焖鱼头:选三斤以上的生态鱼头;炒锅放毛菜油,将鱼头两面煎黄;放生姜、小米椒加水,大火煮5~8分钟至汤色乳白;用盐调味,放蒜子、紫苏、葱段增香,出锅装盆带着豪气上桌,令人垂涎不已。

青椒豆腐:豆腐切块;炒锅放毛菜油,将豆腐下入锅中翻炒;加精盐、生抽调味,用少许酱油上色;放高汤烧开后改中火烧至入味,加青椒焖1分钟出锅。

土鸡蛋肉末汤:锅中先注入高汤,烧开后放现剁的新鲜肉末;土鸡蛋入汤锅中凝成荷包状;煮2分钟,放葱花,撒少许胡椒粉即可出锅。汤鲜蛋滑,营养丰富,老少皆宜。

油焖烟笋:将烟笋用冷水泡8~10个小时,切丝焯水后在锅中煸干水气;炒锅放毛菜油,先将五花肉在锅中煸香,再放烟笋丝翻炒;加盐、生抽入味,放高汤焖煮30分钟;收干汤汁放芹菜翻炒入味即可。

油爆鳝鱼:鳝鱼开边去内脏切段;炒锅放毛菜油,生姜、蒜子入锅先煸出香味;下入鳝段爆炒,烹点白酒、加小米红椒、精盐、生抽、老抽调味;用少许高汤加紫苏焖煮2分钟,大火收干汤汁出锅。

小炒腊肠:腊肠切丝过水;炒锅放毛菜油,下入腊肠、蒜子、小米红椒爆炒;用少许盐调味;放芹菜段炒匀味即可出锅。

乡里糄粑:糄粑用冷水浸泡3个小时,入笼蒸熟;炒锅放点油,将糄粑煎黄;放泉水、白糖煮2分钟,撒芝麻出锅。

糄粑精选糙糯米、大米,采用传统工艺,配以中草药发酵而成。有健脾益胃,消食化积之功效,是衡阳地区独有的传统风味食品。

44E51

“牡丹花餐厅”,虽然也临街,经营走的却是高端路线,开餐需提前预定,仅几间包房,供不应求。牡丹花的装修并无过人之处,看得出完全是靠出品吊足食客胃口。厨师出身的老板叫李辉豪,生于1976年6月,凭着过硬的厨艺,硬是让企业在衡阳地面上做到了有口皆碑。

水煮寒菌:先将寒菌用水清洗三遍,入清水浸泡十分钟,待把细沙子浸泡出来后,再用清水洗二遍;五花肉在锅里用猪油煸香,放入寒菌加适量料酒,用高汤焖煮三到五分钟;加少许小米椒和芹菜段,用盐调好味,大火煮沸即可上桌。

砂锅芦笋:先将芦笋洗净去老皮,切成寸段;五花肉下锅煸炒呈金黄色;然后放芦笋、小米椒炒15秒钟;放盐、味精调味,出锅前放点明油即可趁热上桌,俗话说一热顶三鲜。

青椒炒鲍鱼:八头鲍鱼选10个,先将鲍鱼用牙刷清洗干净,切片;锅里放菜油,将姜蒜、小米椒在锅中煸香;放鲍鱼、青辣椒、烹料酒爆炒入味,即成人见人爱,花见花开的人间美味。

28AED

蒜香豆腐:先将豆腐切小方块,入油锅炸至金黄捞起沥油;炒锅留底油,下入蒜子煸香,再放炸好的豆腐、辣椒粉;沿锅边烹少许陈醋、放少许明油、撒几点葱花即可上桌。

砂锅花生苗:将花生苗掐头去尾,用清水洗干净;锅里放花生油将五花肉煸香;下入蒜子、小红椒煸至变色;放入花生苗、盐、味精炒15秒钟;放点明油即可装入经加热的砂锅,上桌嗞嗞作响,颇有点儿“涛声依旧”的范儿。

红烧水鱼:选两斤半以上的水鱼一只,宰杀放血;用温水烫去粗皮,去掉内脏,洗净斩块;锅子烧热菜籽油,将五花肉煸香,放水鱼块煸2~3分钟;放陈醋、胡子酒(糯米甜酒)、啤酒、高汤焖至水鱼香气外溢;加盐、味精、龙牌酱油、水淀粉少许,大火收至汤汁浓稠油亮,即可闪亮上桌。

2B114

“衡州别院”,是一家凸显农耕文化的主题餐厅,“院落虽小,自有乾坤”。庭院建筑沿用上世纪衡阳农村小院的思路设计布局,院内展示了许多衡阳农村上个世纪80年代前后、与农耕文化相关的精典实物,堪称衡阳首家具有真正农耕文化的、浓缩版的博物馆。衡州别院的创始人刘衡,是衡阳餐饮界的代表人物,擅长各种特色餐饮经营模式。出生于1983年6月的厨师长王辉算是遇到了贵人,天高任鸟飞,海阔凭鱼跃,从此厨艺精进,宏图大展。

1DBD1

衡东脆肚:采用新鲜的猪肚清洗干净,去掉猪肚上的油脂。王辉告诉笔者,做脆肚最好选用肚尖,切成条状。必须用衡东干贡椒,加蒜米、葱段爆炒,才能做出既香辣、又脆爽的味道。

据传,在清朝时期,衡东特产的黄椒因为清脆可口、色味俱全,也曾被皇帝爷赐名为“贡椒”。

野麦子蒸鸡:采用一年以上产蛋的母鸡,王辉强调:一定要选放养吃谷的土鸡;先将土鸡宰杀,鸡和内脏分别清洗干净;鸡肉带骨剁成骨牌般大小的鸡块;连同鸡肫、鸡肝、鸡肠、鸡蛋等鸡内脏一起用精盐、鸡精、白糖、胡椒粉加姜片稍腌入味;然后分别摆入气锅内;铺上油纸,盖上发好的野麦子,入笼蒸40分钟即可。

野麦子即野燕麦,为禾本科植物,具有补心止汗之功效。

丝瓜蛤蜊:出自山野清沏小河里的蛤蜊,肉质特别白嫩。先将蛤蜊破壳而入,取出蛤蜊肉清洗干净;锅中烧油,下入姜、蒜爆香;放入蛤蜊肉翻炒两下,再放入切好的丝瓜、小米椒节翻炒至丝瓜出浆汁;用盐、鸡精、胡椒粉调味即可。

小炒带皮黄牛仔:选用最鲜嫩的黄牛仔的颈部肉,带皮切片;土榨菜籽油烧热,下入拍蒜、姜丝、小米椒节爆香;放入黄牛仔肉翻炒至变色,烹入西渡胡子酒调味,放点八角粉、生抽、大蒜叶翻炒出锅。鲜嫩有加、香辣可口。

2A258

别院年肉:选一年以上的正宗乡里土猪,传承当地杀“过年猪”、烹饪猪肉的传统制作工艺,秘制而成。猪肉肥厚而不油腻,让食客在享受美味的同时,更能唤起对儿时过年的美好回忆。所谓“传统制作工艺秘制而成”,听起来神秘兮兮,笔者以为无非是将肉切块在锅中生煸出油,再去调味、再去红烧。至于往里面放些干辣椒、干豆角、豆豉,司空见惯,并不足奇。倒是选用大锅烧肉,猪肉用量大,肉在锅里“同仇敌忾”形成了“气势”,才是“秘制”的根本。也只有肉烧肉,才会特别有肉味。

24B65

别院小米饼:选用泰国青麦的顶级糯米、经过九次研礳、“千呼万唤始出来”的顶级糯米粉;经由面点师独特的制作工艺;加以秘制的馅料,方能呈现出外酥内糯的独特口感。

“九道菜”,企业全名为“衡阳市家和九道菜餐饮文化管理有限公司”。创史人陈和林,出生于1975年11月,旗下拥有“紫光阁”、“叁个小厨”、“九道菜”以及“尚足堂足浴城”等多个品牌。家和餐饮在保留湘菜五味调和、质味适中的同时,将文化与菜品相结合。九道菜庄园,坐落于风景秀丽的茶上坳,远离城市喧哗。“谈笑有鸿儒,往来无白丁。无丝竹之乱耳,无案牍之劳形。”从踏入庄园的第一步开始,整个人的心情顿时平静下来。“青砖黑瓦马头墙,回廊挂落花格窗。”高低错落的马头墙,黑白辉映的色差美。典型的江南古建筑风格,给人以明朗素雅、层次分明的韵律美的享受。小溪,岩石、白沙、青松,物化为一种审美意趣,有情有景,趣意盎然。

“看的是色,闻的是香,吃的是味道,听的是故事”,设计不在于营造奢华,而是在于营造自然的意境。九道菜庄园注入生态、绿色、健康等诸多元素,全力打造以衡阳本土食材、原汁原味、健康绿色为宗旨的地方特色品牌。专注演绎九道经典菜肴,“炉火纯青烹原味,春华秋实魅家和”。

野生菌王汤:龙骨、老母鸡剁块,焯水;干茶树菇、干杏鲍菇、姬茸菌洗净切段,生姜切片;将龙骨、老母鸡、野生菌、生姜片倒入砂锅内,注入清水,用盐、鸡精调味,入蒸柜蒸4个小时,撒葱花即可。汤清沏、味醇厚,回味甘甜。

17EAC

生炒驴肉:精选驴肉切丝;锅中油热后,放入驴肉丝,加蒜未、黄辣椒翻炒,用少许盐调味,加高汤焖2分钟即可出锅。

出品总监李伟告诉笔者:驴肉的不饱和脂肪酸含量远远高于猪肉和牛肉。“天上龙肉,地上驴肉”,说的就是这个道理。

砂锅牛蹄:牛蹄置净剁块;焯水后入锅中爆炒至脱干水气,烹白酒、放大料、加高汤、精盐、生抽调味,用老抽上色,入高压锅压50分钟。软糯酥烂,大快朵颐,是饕餮们的最爱。

1F551

砂锅水鱼:水鱼一只约1500克,用70℃淡盐水去掉表面粗皮;开膛摘去内脏及油脂;将水鱼剁成三指宽的大块,用开水去掉血水;砂锅入菜籽油,油热后下入五花肉煸香,放入水鱼、生姜、干黄椒炒香,加少许盐、料酒、高汤,大火烧开改用小火焖8~10分钟;选樟树港辣椒切滚刀,入砂煲与水鱼翻炒至汤汁浓稠,撒葱花即可上桌献魅。

204E1

清蒸翘八鲢:翘八鲢刮尽鱼鳞,从肚皮入刀,开膛去内脏;冲洗干净用姜、葱、盐腌制2分钟;沥干水置入鱼盘,上笼大火蒸5分钟;撒葱姜丝、浇热油、淋少许豉油即可。

衡阳人称谓的“翘白鲢”其实就是翘嘴鲌,俗称白鱼。游泳迅速,善跳跃,以小鱼为食,是一种凶猛性鱼类。相传历史上有位皇帝南巡,御舟行至湖江中,忽有大白鱼跃出水面,落在甲板上,鱼儿在阳光照耀下活蹦乱跳,银光熠熠,逗人喜爱。御厨喜烹天赐良物,其肉质白嫩,味道鲜美。皇帝品尝之后大为赞美,从此,大白鱼就被列为贡品。唐代大诗人杜甫也曾诗赞其“白鱼如切玉”,可见翘白鲢历来就深受人们的喜爱。

石湾脆肚:选新鲜猪肚用冷水洗净、祛除油脂,用刀刮净表面;洗好的猪肚改刀成细长条,用盐、蚝油码味;衡东干黄椒炒香备用;锅中放菜籽油烧热后,放入猪肚用大火迅速翻炒变色;下入干黄椒炒入味,撒葱段簸匀,即可出锅装盘。

碎炒蒲公英:热锅冷油,油热放入猪肉末炒香后,放蒲公英加少许盐,大火翻炒入味,即大功告成。

蒲公英是药食同源的食材,有清热解毒的疗效;营养丰富,含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等微量元素及维生素;在民间蒲公英的食用方法多样,可生吃、熟食、做汤或掺在米面粉里做点心。衡阳人好吃蒲公英,几乎是人见人爱。

从九道菜馆出来,开车的叫赵小军,通过交流得知是“请客吃饭”的老板。待客热情,对于做菜也颇有心得。杨平在电话里说:请客吃饭的菜做得好,尤其是“原味猪手”、“非一般鱿鱼须”、“绝味米饼”和“五谷杂粮”,很受食客热捧。由于时间安排很紧,本次采访已无可能,只有期待下次了,期待下次寻找可能,再探衡阳味道。

在回长沙的路上,耳边突然回响起林依轮演唱的“步步高”,权当回敬给衡阳餐饮同仁的祝福:

世间自有公道, 付出总有回报。

说到不如做到, 要做就做最好。

步步高!

来源:湘菜人微报


Copyright©2020 版权所有@长沙商贸旅游职业技术学院   版权声明:所有图片均受著作权保护,未经许可不得使用,不得转载、摘编
联系地址:长沙市雨花区圭白路16号  联系方式:0731-89768665

Baidu
sogou